2008

No hay vinos ecológicos

No hay vinos ecológicos. Está la agricultura ecológica, los sulfitos y los vinos naturales.

Agricultura biológica

Las uvas pueden producirse de forma ecológica. Las prácticas de cultivo en agricultura ecológica se hacen de acuerdo a una reglamentación (que depende del país) o a una carta. Aquí podéis encontrar una lista con algunos organismos de certificación ; desde la carta más extensa a la más estricta:

• 
  AB es un logotipo del Estado francés. Su denominación proviene de « agricultura ecológica ». Los productos pueden llevar esta etiqueta si contienen al menos un 95 % de productos ecológicos, si se han recogido en la Unión Europea y si han sido certificados por una de las entidades inspectoras acreditadas por la agencia del Estado.
• ECOCERT es una firma que proporciona etiquetas ecológicas o biodinámicas en Francia.
• Nature&Progrès, une asociación francesa.
• 
  Demeter, une organización mundial independiente para la biodinámica.

La agricultura ecológica tiene un impacto moderado sobre la biosfera. Incluyendo a las personas : la viticultura biológica afecta menos a los trabajadores de la viña; mucho menos que la viticultura convencional que consume gran cantidad de pesticidas.

La agricultura ecológica, por ella misma, no cambia el vino.

Su vino no es ecológico

Tras el cultivo «ecológico» de la uva, se hace el vino. Si la vinificación es «natural», la etiqueta con frecuencia no indica «natural», ni «agricultura ecológica». La uva ecológica también puede vinificarse de manera convencional. Este proceso necesita :

Máquina de vendimiar en Michigan
© 2007, por jwinfred, (licence)

• máquinas de vendimiar
• añadir levaduras industriales 
• la trituración del mosto de fermentación
• añadir sulfitos.

Muchas etiquetas que indican « Agricultura ecológica » esconden vinificaciones convencionales : solo la uva es ecológica.

Contiene sulfitos

El dióxido de azufre (SO2) es un aditivo de vinificación. Es uno de los que más se utilizan y más controversia provocan. Sus funciones principales son: inhibir o matar las levaduras o las bacterias indeseables, y proteger el vino de la oxidación.

La oxidación es la reaccion del vino el oxigeno. Puede alterar el color y el olor,o ensombrecer o secar el vino. Muchos profesionales consideran que la oxidación es un defecto del vino. Es más las autoridades vinícolas dirán que es imposible hacer vino que se pueda conservar sin utilizar dióxido de azufre. Esto es totalmente falso. El SO2 inhibe de forma drástica el proceso de oxidación. La alternativa es controlar la oxidación.

El vinificador puede utilizar dióxido de azufre en cuatro momentos del proceso de fabricación. También puede proceder a añadir otros productos si le preocupa la oxidación.

• Durante la vendimia

  El azufre se dispersa bajo la forma de metabisulfitos para inhibir la acción de las levaduras indígenas y para evitar la oxidación. Gracias a éste las uvas pueden ser transportadas a la bodega sin prisas. 

• 

  Pisa de uvas 
  © 2006, por Fuzzychops

  Durante la pisa

  Se añade azufre para evitar que comienze la fermentación. Esto permite inocular las levaduras industriales que son seleccionadas por su resistencia al SO2.

• Durante la fermentación

  Se añade azufre en cualquier momento del proceso de la fermentación pero sobre todo al final para parar o evitar la fermentación maloláctica. Un vinificador natural debe esperar que el ácido málico disminuya por si solo.

• Durante el embotellado

  Se añade azufre para evitar la oxidación o toda acción microbiana en la botella. Los vinos melosos presentan el peligro de que se vuelva a producir la fermentación.

Un productor de vinos naturales intentará limitar el uso del dióxido de azufre durante el embotellado, solo para los vinos blancos y en cantidades míninas, ya que no utilizarlo en absoluto sería peligroso.

Desde el año 2005, la legislación de la Unión Europea impone la mención « Contiene sulfitos » para la mayoría de los vinos. El texto precisa que el etiquetado es obligatorio a partir de 10 mg/l de azufre residual.

En Estados Unidos, la certificación se lleva a cabo por entidades estatales privadas y sin ánimo de lucro acreditadas por el Ministerio de Agricultura de Estados Unidos (USDA). Conforme a una serie de condiciones para la Certificación: Vino con Referencias Orgánicas del Ministerio de Hacienda- Oficina de Alcohol, Tabaco y Armas de fuego:

DECLARACIÓN DE SULFITOS:
100% a los productos "orgánicos" no se le pueden añadir sulfitos durante la producción. Por lo tanto, como no hay sulfitos en el producto final, el certificado no requiere una declaración de que contiene sulfitos. En estos casos, es necesario realizar un análisis en el laboratorio para comprobar que el vino contiene menos de 10 ppm (partes por millón) de sulfitos.

Los vinos naturales

La Asociación de vinos naturales, promueve una vinicultura de acompañemiento : el viñador facilita la producción más que controlarla. Concretemente, un vino natural se produce a partir de :

1. 

   Vendimias manuales en Michigan
   © 2005, por corremadrid

   uvas provenientes de la agricultura ecológica 
2. vendimias a la main
3. llevadas apresuradamente a la bodega
4. fermentado gracias a levaduras indígenas 
5. sin trituración del mosto
6. con poco o nada de dióxido de azufre 

Diferencias de sabor

Un vino de agricultura ecológica puede tener un sabor convencional, con aromas estándares.

Un vino natural da la prioridad a la fruta (no al impacto). Esta es una de las alternativas de la reglamentación del sabor. Encontraréis más detalles sobre los sabores del vino en las definiciones organolépticas y en mi manifiesto del degustador.

Descubrir el vino visitando a los cavistas que presentan los vinos seleccionados por French Scout. Los encontraréis haciendo click sobre el nombre de un lugar.

Traducido por Cristina Gutierrez